Impulsar la compra pública alimentaria ecológica y de proximidad en Madrid : aprendizajes de Francia

Desde Madrid Agroecológico estamos dando prioridad (una vez más) al tema de la compra pública con atención especial a los proyectos productivos. Pensamos que la compra pública podría ser una herramienta para dinamizar la producción agroecológica y dar nuevas oportunidades a estos proyectos. Para iniciar esta fase de trabajo nos parecía interesante mirar hacía experiencias francesas inspiradoras, que pudieran darnos herramientas para alcanzar compra pública ecológica y de proximidad. 

De hecho, el gobierno francés decidió en 2017 organizar una convocatoria nacional para identificar soluciones que permitieran una justa remuneración de los productores y potenciar la demanda de productos agroecológicos.  Se tradujó en la ley EGAlim, que incorpora nuevas obligaciones en cuanto a la compra pública : en enero de 2022 al menos un  50% de los alimentos deben ser sostenibles y de calidad, incluido al menos un 20% de productos ecológicos o procedentes de agricultura de conservación.

Esta ley permitió desarrollar compra pública ecológica de proximidad a pesar de no incluir expresamente el criterio de proximidad. Esta ausencia se debe a la falta de definición oficial de qué es local y a la necesidad de respetar el código de la compra pública, que impone la libre competencia y la igualdad de tratamiento. En lugar del criterio de proximidad, se pone en valor el criterio de calidad, lo que se traduce en la inclusión de productos certificados con atención especial a la etiqueta ecológica. 

Estas obligaciones pueden parecer a corto plazo una carga adicional para las administraciones, y a menudo se subraya la contradicción entre la obligación de integrar productos de calidad y la de libre competencia.  Sin embargo, algunas ciudades francesas tienen compra pública ecológica de proximidad desde hace más de 10 años y su experiencia ofrece una nueva perspectiva sobre la ley. 

Teniendo en cuenta estas experiencias, se plantean los factores de éxito y herramientas posibles para desarrollar compra pública ecológica de proximidad sin quebrar el principio de libre competencia.  

Cuando el ayuntamiento lidera la producción ecológica : Mouans-Sartoux

El ejemplo francés quizá más conocido y destacable podría ser la ciudad de Mouans-Sartoux  al sur de Francia.  De hecho, su restauración colectiva es 100% ecológica desde 2012, lo que permitió triplicar la superficie agrícola de la ciudad (pasó de 40 a 12 hectáreas).  El proyecto empezó con la crisis de las ‘vacas locas’, que provocó la introducción de carne ecológica en la compra colectiva y progresivamente otros productos ecológicos. El Ayuntamiento quería desarrollar el abastecimiento ecológico, fresco y de proximidad, pero no encontraba suficientes productores locales que tuviesen las capacidades suficientes para abastecer la compra colectiva. Por eso, decidió establecer una “Régie” agrícola, es decir, un espacio municipal cedido a productores que venden directamente al Ayuntamiento. Con 6 hectáreas, produce el 85% de las necesidades de verduras de la restauración colectiva de la ciudad. 

Para que los pequeños productores pudieran acceder a las licitaciones de compra pública, la ciudad decidió reducir los lotes, comprar en gran cantidad a granel y respetar la temporada. En cuanto a los mercados públicos, el ayuntamiento cambió los criterios de selección para que el precio no fuera el único objeto de estudio : se puntúa un 40% a la calidad, 30% al precio y 30% al valor ambiental. 

En cuanto al derecho europeo de libre competencia, la selección de productores incluye una dimensión pedagógica como, por ejemplo, la posibilidad de que los alumnos visiten la explotación.

Una respuesta frecuente a la compra pública ecológica es el miedo al aumento de precio. Sin embargo, en Mouans-Sartoux el precio de las materias primas es de  2,01 € , es decir, en la media de una comida convencional (entre 1,50 y 2,00 €). Para que el precio se mantenga el Ayuntamiento ha activado cuatro mecanismos : 

  • Reducción del 80 % del desperdicio,  lo que permitió ganar 20 céntimos por comida
  • Compra de productos brutos frescos, de temporada y a granel
  • No se compra sin conocer el precio antes del pedido
  • Reducción del contenido de carne  

Frente a la popularidad de estas medidas y para que otras ciudades pudieran ver la viabilidad del proyecto, Mouans-Sartoux decidió crear redes de intercambio de buenas prácticas entre las que se encuentra la metodología, diagnósticos y acompañamiento técnico de las colectividades. 

A nivel europeo existe la red “Biocanteens” que reúne 7 ciudades. El objetivo es la transferencia de buenas prácticas y hacer uso de la restauración colectiva como motor para una política medioambiental global. 

Los comedores escolares, motores de cambio : Bouvron

Otro ejemplo muy inspirador es el proyecto de Bouvron, un pequeño pueblo rural situado cerca de Nantes, al oeste de Francia. Su modelo de restauración colectiva es una referencia por su abastecimiento en productos 100% ecológicos desde 2008. La originalidad reside en que el comedor escolar está gestionado por padres y madres de escolares a través de una asociación : “Les Petits Palais” que ahora cuenta con 6 empleados. 

Esta compra pública ecológica fue posible gracias a la fuerte implicación del ayuntamiento a través de la financiación de infraestructuras desde 2005 : se implementó una “légumerie” (taller de transformación de las verduras), una célula de enfriamiento rápida, y otros equipamiento para la peladura y la cocción.

 “La verdadera revolución no es el cambio drástico al consumo ecológico y de proximidad, sino que el uso de productos frescos no transformados supongan  el cambio de las prácticas”

Laurent Bissery, adjunto a las escuelas y anterior presidente  de la asociación “Petits Palais.”

Como en Mouans-Sartoux el precio no ha aumentado tanto porque hubo menos gastos gracias a compras de productos no transformados y frescos y a la lucha contra el desperdicio.  El proyecto empezó con talleres con los padres y con productores locales para que cada uno entienda las limitaciones de cada parte y las reglas sanitarias. 

La introducción de productos biológicos empezó en 2007 y fue muy progresiva  : se incorporaba un producto por mes.  La progresividad permitió que el sector de producción se organizara y adaptara a las especificidades de la  compra pública poco a poco. Se alcanzaron comidas el 100% ecológicas con un sobrecosto de 0.20 céntimos por comida, encargado por el Ayuntamiento. En cuanto a la logística el cocinero compra directamente a los productos o pasa por el grupo de alimentación biológicas de su provincia. 

Conectar producción con compra pública

Tras la ley EGAlim muchas  herramientas numéricas han surgido para facilitar la vinculación entre gestores y productores de proximidad. Entre ellas la plataforma  Agrilocal que pone en relación productores locales con estructuras públicas sin intermediario. Es una red nacional que se declinan a diferentes escalas (provincias, ciudades etc). Esta herramienta gratuita facilita el cumplimiento de los objetivos de la ley EGAlim. Funciona con criterios, respeta la libre competencia y la trazabilidad. Permite una seguridad jurídica facilita los trámites administrativos. Los productores pueden ver las consultas/asesorías de los restaurantes.  La plataforma debe ser instalada a la escala local por una administración pública/una colectividad, no está abierta a entidades privadas. 

Más allá de la restauración colectiva Agrilocal es una herramienta utilizada por colectividades para dinamizar proyectos más globales de alimentación en su territorio. La provincia del Finistère francés utiliza la plataforma para crear una dinámica en el territorio y federar los múltiples actores en su política alimentaria. 

Ese tipo de herramientas numéricas no sólo existe en Francia sino también en España. En las Islas Canarias en su programa  “Ecocomedores de Canarias” han puesto en marcha una plataforma online que permite coordinar la oferta de los productores. 

Así existen varias soluciones para desarollar compra pública ecológica y de proximidad respetando la libre competencia : es posible trabajar sobre la redacción de los mercados públicos, estudiar la oferta local, definir los criterios de selección en función de objetivos medioambientales. 

Las experiencias francesas destacan varios factores de éxito como la introducción progresiva de productos ecológicos, la lucha contra el desperdicio,  el apoyo sobre redes nacionales o europeas, la concertación con las familias y la dimensión pedagógica con los niños.  Sobre todo es la voluntad política del Ayuntamiento que permite tener un verdadero éxito por su capacidad de coordinar los retos de la compra pública con una política alimentaria global. 

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